As leveduras são fungos microscópicos que transformam naturalmente o açucar da uva em álcool. Existem várias espécies de leveduras que podem fazer parte da fermentação alcoólica, entretanto, a Saccharomyces cerevisiae é, sem dúvida, a mais importante.

As leveduras que o bago contém naturalmente em sua pele passam ao mosto quando a uva é esmagada. Elas são denominadas leveduras selvagens. Muitos produtores preferem fermentação expontânea, deixando essas leveduras agirem naturalmente, pois acreditam que dão mais caráter ao vinho. Entretanto, elas são imprevisíveis e podem originar componentes indesejáveis, vindo a prejudicar a qualidade do produto final. Por esse motivo, a maioria dos produtores prefere usar leveduras cultivadas. Essas são previamente isoladas, selecionadas e cultivadas por laboratórios especializados em várias regiões do mundo, principalmente na França, na Austrália e no Canadá. Consiste em um pó branco vendido em pacotes de um quilograma. Basta que sejam reidratadas e colocadas em contato com o mosto. Como seu comportamento é previsível, dão mais segurança ao produtor.